健康な毎日と保存のために考え出された“乾物”

食品の長期保存のために考え出された、食べ物を干して乾燥させ保存するという方法。太陽の光を浴びて旨味をギュッと凝縮させた“乾物”は、古来から日本の食卓を支えてきました。

「和食；日本人の伝統的な食文化」がユネスコ無形文化遺産に認定された事は、まだ記憶に新しいと思います。その和食の魅力を支えているのが、何といっても「出汁（だし）」ではないでしょうか？

食材の持つ味を損なうことなく、繊細な旨味と色彩を生み出していく基礎になるのが出汁だと思うのです。

丸一物産は柏公設市場内で全国から集まる良質の“海産物・乾物”を取り扱っている専門店です。

国内産にこだわり、海産物と乾物の専門店として40年以上営業を続けてきました。

この機会に是非、煮干で出汁を取ったお味噌汁に代表される日本の食文化を見直してみませんか？

煮干（にぼし）

出汁の代表選手ともいえる「煮干」は小魚を煮て干したものです。一般的にはカタクチイワシで作られることが多いのですが、マイワシやウルメイワシやアジ、サバ、トビウオなどでも作られます。
沿岸地域ではどこでも作られますが、特に瀬戸内海で獲れたカタクチイワシを使った瀬戸内伊吹産や富山湾氷見産の煮干は有名です。

濃い出汁、パンチのきいた出汁を取るのに適しています。

※※煮干出汁の取り方※※

・鍋に水1Lと煮干30g程度を入れ火をつける。（した拵えで頭とワタを取る場合もあるが1g未満のものは必要ない）10分間位煮出す。

・煮干を取り出し出汁を使う。（みそ汁などにはそのまま具として使用しても良い）

昆布（こんぶ）

昆布のほとんどは北海道で採れます。真昆布（まこんぶ）、羅臼昆布（らうすこんぶ）、利尻昆布（りしりこんぶ）、日高昆布（ひだかこんぶ）などが代表的です。

■それぞれの昆布の特徴■

・真昆布・・・北海道の南部海岸地方から津軽海峡にかけて採れる昆布です。昆布の中では最高級品と言われ、出汁は上品で澄んでいて甘みがあります。

・羅臼昆布・・・真昆布と並び高級品と言われています。濃厚な出汁が出るので、うどんやおでんの出汁、鍋物などに使われます。

・利尻昆布・・・真昆布、羅臼昆布についで高級とされている昆布です。利尻島、礼文島、稚内沿岸で獲れます。味は薄目ですが、澄んでやや塩味のある出汁がとれます。懐石料理や煮物で重宝されるほか千枚漬けや湯豆腐にも使われます。

・日高昆布・・・日高地方で獲れる昆布です。早く柔らかく煮えるので昆布巻き、佃煮、おでんの種など昆布そのものを食べる料理に適しています。出汁昆布としても一般的で多く消費されています。

料理や用途によって使い分け、食べくらべてみてください。

健康的な食事で気を付けたいのは「塩分」。塩分控えめの食事でも、味をしっかり楽しむために欠かせないのが出汁です。出汁をとる鰹節や昆布に含まれる天然ミネラルは健康的な食事にも欠かせません。

出汁の旨味のおかげで塩分を控えることもできて、同時に体に良いミネラル分もとれるとは、一石二鳥です。

鰹節（かつおぶし）

鰹節出汁には「一番出汁」「二番出汁」「合わせ出汁」の3種類あります。

一番出汁は豊かな味わいとコクがあり、透明感のある琥珀色が特徴です。お吸い物やみそ汁茶わん蒸しなどに使われます。

二番出汁は一番出汁をさらに煮出して作りますが、香りはやや薄くなるものの濃い旨味が特徴で、煮物や炊き込みご飯、なべ物などに適しています。

合わせ出汁とは、鰹節と昆布の出汁を併せてとった出汁で魚の旨味と昆布の旨味の絶妙なバランスが楽しめます。

※※鰹節出汁の取り方※※

■一番出汁（いちばんだし）■

・1Lの水を沸騰させ火を止める。そこへ削り節30g程度を目安に入れて1~2分置く。

・ざるに布又はキッチンペーパーを敷き削り節をこします。そのまま1分置く。

この時削り節を絞るとえぐみがでてしまうので絞らないでください。

■二番出汁（にばんだし）■

・一番出汁のだしがら（30ｇ分に相当するもの）と水500mlを火にかけ沸騰したら3~5分弱火で煮出す。

・火を止め追い鰹として削り節を5ｇ程入れ1~2分置く。

・ざるに布又はキッチンペーパーを敷き削り節をこし、1分置いた後軽く絞る。

■合わせ出汁（あわせだし）■

・鍋に水1Lと昆布10ｇを入れ30分～1時間置く。

・加熱しなべ底から小さな泡が出てきたら火を止め（約80度くらい）昆布を取り出す。

・再加熱し沸騰したら火を止め削り節20ｇを入れ2分位置く。

・ざるにガーゼを敷いてこし、そのまま1分置く。

家族で経営されているので、とても親しみやすいお店です。

商品知識が豊富な店主さんなので色々お話を聞くと楽しいです。娘さんも勉強家で、一つ一つの食材の特徴や、使用方法など勉強されています。

◆お礼の品一覧◆

10,000円以上のご寄附をいただいた方に、以下の返礼品をお送りします。

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